Nicolás Artusi: “Hay una revalorización del café en el mundo”

Por Mercedes Pappa

Foto de la portada: Cucinare.tv

Tiempo de lectura: 4 minutos

Desde 2015, cada 1 de octubre se conmemora el Día Internacional del Café según lo acordado por la Organización Internacional del Café. Con motivo de esta celebración, conversamos con Nicolás Artusi, que es periodista y sommelier de café. Publicó tres libros: Café, de Etiopía a Starbucks; Cuatro comidas; y Manual del café.

manual del café fuente infobae
Tapa del último libro de Artusi, Manual del café. Fuente: Infobae

¿Por qué decís que el café fue la revolución de la sobriedad?

Desde tiempos inmemoriales, la civilización tomaba alcohol por una cuestión lógica, que era que no había métodos para potabilizar agua, por lo que tomar agua era un peligro mortal. Algunas civilizaciones se inclinaban por el vino y otras por la cerveza, pero el denominador común era que todos -hombres, mujeres, grandes y chicos- tomaban alcohol de la mañana a la noche. Además, todas las bebidas alcohólicas eran -y siguen siendo- congregadoras de comunidad y estimulaban los vínculos sociales. 

Cuando apareció el café en el año 800 en Etiopía, primero se lo consumía en estado sólido. Pero luego se convirtió en una infusión, se le agregó agua y se lo empezó a tomar como una bebida. Entonces se extendió en principio en el mundo árabe y después llegó a Europa en el año 1600. Era una nueva bebida que reemplazaba al agua y permitía que se organizaran encuentros alrededor de ella, pero que era eminentemente sobria. Esto supuso una revolución para el mundo de los encuentros sociales. De hecho, gran parte del éxito instantáneo que tuvo el café fue que los musulmanes lo adoptaron de manera muy temprana porque el islam prohíbe el consumo de alcohol y porque encontraron en el café una bebida que les permitía mantener sesiones maratónicas de discusiones, de estudio y de estimulación del conocimiento. 

Y además de ser una bebida de consumo social, también es una bebida que consumimos mucho en solitario, especialmente los freelancers…

Yo pienso que por eso el fenómeno actual del café -lo que se conoce como la tercera ola del caféestá en línea con las costumbres de esta época que tienen que ver con el trabajo freelance, o precarizado en realidad. Esto implica ir a trabajar a un bar o trabajar en tu casa y tener como compañía el café. No me parece casual tampoco que todas estas oficinas de alquiler temporario o espacio compartido, como WeWork, imiten el layout arquitectónico de una cafetería: tienen máquinas y servicio de café, mesas comunales, sillas y sillones… En la historia, el café siempre fue un lugar de encuentro y el diseño arquitectónico replicaba el diseño de un living o un salón, y hoy replica un poco el diseño de una oficina

“El fenómeno actual del café está en línea con las costumbres de esta época”

A pesar de que es una de las bebidas más populares, hay una creencia de que el café hace mal. Vos te describís como un “adicto al café”, ¿cómo te llevás con eso?

 A mí, no te digo que me hace bien, pero tampoco me hace mal. El café es 98% agua si lo tomás sin azúcar o sin leche o crema. Lo que sucede es que en Argentina tomamos café torrado, que es el café al que se le agrega azúcar de manera industrial durante el momento del tostado, y pasan un montón de distorsiones más que tienen que ver con la importación y la industrialización del café. 

Si bien hay personas que pueden tener una sensibilidad especial con el café desde el punto de vista gástrico o con la cafeína desde un punto de vista más neurológico, el café en esencia no debería hacer mal. A priori, no hay demasiada diferencia entre el café y el té, y sin embargo nos han convencido de que el té es una bebida saludable y el café no, a pesar de que ambas resultan de la infusión de agua caliente. 

En mi primer libro cuento la historia de cómo se organizó la campaña sistemática de descrédito y mala fama del café. Se dio en la década del 50’ del siglo XX, bastante motorizada por las empresas de gaseosas que lograron robarle al café la hegemonía del despacho de cafeína. Es una creencia muy divulgada pero en principio yo no diría que el café hace mal, sino que es un gran mito urbano

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Tapa del primer libro de Artusi, Café, de Etiopía a Starbucks. Fuente: Gourmand Place

Es decir que el café que tomamos en Argentina no es lo que los sommeliers consideran buen café

En general, no. Hay de todo, pero en Argentina no hay café autóctono. El 100% de café es importado. Y es uno de los únicos cinco países del mundo donde está permitido vender café torrado. Ese es un truco que empezó hace 100 años para enmascarar la pésima calidad del café que tomamos. Si a eso se le suma los vicios de la preparación, la mala conservación de las cafeteras, las deficiencias en el servicio, el público que no exige un café bueno… ahí se forma una especie de tormenta perfecta que conduce a la conclusión de que en Argentina no estamos acostumbrados a tomar buen café.

Pero eso afortunadamente está cambiando. En los últimos años se abrieron alrededor de 80 cafeterías de especialidad, y yo doy cursos de baristas donde se anotan cientos de personas por año para conseguir trabajo preparando café. También se realizan ferias sobre el café y se publican libros. Esto está en sintonía con algo que sucede en el mundo: hay una revalorización del café y una ponderación de la experiencia. Lenta pero persistentemente, ese desprecio por el café que tomamos está cambiando. 

De hecho, hace pocos años que se celebra el Día Internacional del Café. Este año, la celebración está centrada en dar a conocer las dificultades y amenazas a las que están sometidos los productores de café, ya que aunque el precio sube en las cafeterías, el beneficio nunca ha sido tan bajo para los agricultores. ¿Estás al tanto de esta situación?

Sí. En Argentina no hay productores porque todo el café es importado, es decir que las empresas compran el café y lo tuestan acá, en La Paternal o en Wilde, pero no hay plantaciones. Pero sí estoy al tanto de lo que sucede con los productores de café en otros países porque es una de las industrias más inequitativas y desiguales del mundo. Cuando nosotros tomamos un café, el 98% del precio de ese café queda en los intermediarios y solo el 2% del valor de un café servido llega a su productor. Además, lo que paga  en promedio una persona del primer mundo por tomarse un pequeño café -que puede ser dos dólares- es lo que le pagan por día a un productor de café en el tercer mundo. La industria del café está organizada sobre esta especie de geopolítica de la desigualdad porque se produce en los países más pobres del mundo (Sudeste asiático, África, Centroamérica y el Caribe) y se consume en los más ricos (Estados Unidos, Japón, Alemania y países nórdicos).

“La industria del café es una de las más inequitativas y desiguales del mundo”

Por lo menos, desde fines de la década del 70’ y ahora con mucha más fuerza, hay movidas, compromisos y organizaciones con deseos de buena voluntad para que la situación de los productores de café sea un poco menos injusta. Pero en definitiva es la historia de la producción de los commodities: pasa lo mismo con los productores de algodón y de azúcar. 

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